栄養士さん必見！嚥下困難な方向けの食事におけるゼリー剤とトロミ剤の使い分けを徹底解説

この記事は、介護現場で働く栄養士さんや、ご家族の介護をされている方々に向けて、嚥下困難な方の食事におけるゼリー剤とトロミ剤の使い分けについて、分かりやすく解説します。特に、栄養士としての知識を活かしたいけれど、ブランクがあって不安を感じている方や、最新の知識を学びたいと考えている方を応援する内容です。

嚥下困難な方に使用するゼリー剤とトロミ剤の使い方についてお聞きします。

私は現在は仕事をしていませんが、栄養士の資格を持っています。

母は認知があり施設に入所中で、家族の介護をする仲間たちと食事をしながら介護に愚痴や工夫、アドバイスなどお互いに話し合って励ましあっているのですが先日こんなことを聞かれました。

嚥下困難であるため主食はゼリー粥、それ以外のおかずはトロミアップで食事をするようにと看護師さんから言われ、今までは全てトロミアップだったのにどうしてお粥だけゼリー剤を混ぜてトロミをつけるのか？とその看護師さんに聞いたところ「炭水化物はゼリー剤、それ以外はトロミ剤を使うのが当たり前」と説明を受けたけれども良く分からないのでどういうことなのか教えて欲しい。

私は仕事を辞める前は特別養護老人ホームで働いていましたが、嚥下困難のある利用者様は主食も副菜もトロミ剤で対応していて、ゼリー剤という物は使ったことがありませんでした。

また主食とおかずでトロミを付ける物を区別するといった事はやっていませんでした。

勉強不足で恥ずかしいのですが、どうして炭水化物はゼリー剤でそれ以外はトロミ剤が当たり前なのでしょうか？

それを言われた方はちょっと怖い看護師さんだからこれ以上聞けなくて…と私に聞いて来たのですが、私も答えられなくて(汗)

どなたか分かる方がいらっしゃいましたら教えてください。

よろしくお願いいたします。

なぜ、ゼリー剤とトロミ剤の使い分けが必要なの？

嚥下困難な方の食事は、誤嚥性肺炎のリスクを減らし、安全に栄養を摂取するために非常に重要です。ゼリー剤とトロミ剤を使い分けることは、食事の形態を調整し、適切な食塊形成を促すために不可欠な技術です。この使い分けを理解することで、栄養士としての専門性を高め、より質の高いケアを提供できるようになります。

ゼリー剤とトロミ剤の基本

まず、ゼリー剤とトロミ剤の基本的な違いを理解しましょう。

ゼリー剤: 主に炭水化物（ご飯やパンなど）をゼリー状にするために使用します。ゼリー状にすることで、食塊がまとまりやすくなり、嚥下しやすくなります。
トロミ剤: 液体やおかずにとろみをつけるために使用します。とろみをつけることで、液体が気管に入り込むリスクを減らし、誤嚥を防ぎます。

これらの違いを理解した上で、それぞれの特性を活かした使い分けが重要になります。

炭水化物（主食）にゼリー剤を使う理由

炭水化物、特にご飯やおかゆなどの主食をゼリー状にする理由は、以下の通りです。

食塊形成の促進: ゼリー状にすることで、ご飯粒がまとまりやすくなり、一口量の調整が容易になります。これにより、嚥下に必要な咀嚼と食塊形成がスムーズに行われます。
嚥下時間の調整: ゼリー状にすることで、食塊が喉を通りやすくなり、嚥下にかかる時間を調整できます。嚥下時間が長すぎると誤嚥のリスクが高まるため、適切な硬さと形状に調整することが重要です。
水分量の調整: ゼリー剤を使用することで、主食に含まれる水分量を調整できます。水分が多いと誤嚥のリスクが高まるため、適切な水分量に調整することが重要です。

これらの理由から、炭水化物はゼリー剤を使用して、安全に食べられるように調整することが推奨されます。

おかずや汁物にトロミ剤を使う理由

おかずや汁物にトロミ剤を使用する理由は、以下の通りです。

誤嚥防止: トロミをつけることで、液体が気管に入り込む速度を遅くし、誤嚥のリスクを減らします。特に、水やお茶などのサラサラした液体は誤嚥しやすいので、トロミをつけることが重要です。
食塊形成の補助: おかずにとろみをつけることで、食塊がまとまりやすくなり、嚥下を助けます。
味覚の向上: トロミ剤を使用することで、食材の風味を閉じ込め、味覚をより豊かに感じられる場合があります。

おかずや汁物にトロミ剤を使用することで、安全に食事を楽しめるように工夫することができます。

具体的な使い分けのポイント

ゼリー剤とトロミ剤の使い分けには、いくつかの重要なポイントがあります。

個々の状態に合わせた調整: 嚥下困難の程度は、人によって異なります。個々の状態に合わせて、ゼリー剤やトロミ剤の種類、濃度、量を調整することが重要です。
食事形態の段階的変化: 嚥下機能の回復に合わせて、食事形態を段階的に変化させることも重要です。最初は全粥ゼリーから始め、徐々に普通のご飯に近い形態に移行していくこともあります。
多職種連携: 医師、看護師、言語聴覚士、管理栄養士など、多職種が連携し、情報共有しながら、最適な食事を提供することが重要です。
食感の工夫: ゼリー剤やトロミ剤を使用するだけでなく、食材の選び方や調理方法を工夫することで、より美味しく、安全な食事を提供できます。例えば、野菜を柔らかく煮たり、肉を細かく刻んだりするなど、食感のバリエーションを増やすことも大切です。

ゼリー剤とトロミ剤の選び方

市場には様々な種類のゼリー剤とトロミ剤があります。それぞれの特徴を理解し、適切なものを選ぶことが重要です。

ゼリー剤: 種類としては、粉末タイプ、顆粒タイプ、液体タイプなどがあります。ご飯やおかゆの温度や水分量に合わせて、使いやすいものを選びましょう。
トロミ剤: 種類としては、増粘多糖類、でんぷん、グアーガムなどがあります。飲み物の種類や温度に合わせて、最適なものを選びましょう。また、味や匂いが少ないものを選ぶことで、食事の風味を損なわずに済みます。

製品によっては、使用方法や注意点が異なる場合がありますので、必ず製品の説明書をよく読んでから使用してください。

食事作りの工夫と注意点

嚥下困難な方の食事を作る際には、以下の点に注意しましょう。

食材の選び方: 柔らかく、噛み切りやすい食材を選びましょう。繊維質の多い野菜や、硬い肉は避けるようにしましょう。
調理方法: 煮込み料理や蒸し料理など、食材を柔らかくする調理方法を選びましょう。ミキサーやフードプロセッサーを活用して、食材をペースト状にするのも良いでしょう。
盛り付け: 見た目も大切です。彩り豊かに盛り付けることで、食欲を刺激し、食事を楽しんでもらうことができます。
温度管理: 熱すぎたり冷たすぎたりする食事は、嚥下を妨げる可能性があります。適切な温度に調整しましょう。
姿勢: 食事をする際の姿勢も重要です。背筋を伸ばし、顎を引いた姿勢で食べると、嚥下しやすくなります。

成功事例の紹介

ここでは、嚥下困難な方の食事を改善し、生活の質を向上させた成功事例を紹介します。

事例1: 80代女性、脳梗塞後遺症により嚥下困難。当初は全介助で、経管栄養も検討されていた。栄養士が中心となり、ゼリー粥とトロミ剤を組み合わせた食事を提供。徐々に食事形態を改善し、最終的にはほぼ通常の食事を自力で食べられるようになった。その結果、笑顔が増え、会話も活発になり、生活の質が大きく向上した。

事例2: 70代男性、パーキンソン病により嚥下困難。食事中にむせることが多く、誤嚥性肺炎を繰り返していた。言語聴覚士と連携し、嚥下訓練と食事形態の調整を実施。トロミ剤の種類や濃度を細かく調整し、食事の速度をゆっくりにすることで、誤嚥のリスクを軽減。その結果、肺炎の発症回数が減り、安心して食事を楽しめるようになった。

これらの事例から、適切な知識と工夫によって、嚥下困難な方の食事を改善し、生活の質を向上させることが可能であることがわかります。

栄養士としてのキャリアアップ

嚥下食の知識と技術を習得することは、栄養士としてのキャリアアップにもつながります。嚥下食に関する資格を取得したり、研修に参加したりすることで、専門性を高めることができます。

嚥下食に関する資格: 日本摂食嚥下リハビリテーション学会認定士など、嚥下食に関する専門資格を取得することで、知識と技術を証明できます。
研修への参加: 嚥下食に関する研修に参加し、最新の知識や技術を習得しましょう。
情報収集: 嚥下食に関する情報を積極的に収集し、常に最新の情報をアップデートしましょう。
多職種連携: 医師、看護師、言語聴覚士など、多職種と連携し、チーム医療を実践しましょう。
自己研鑽: 嚥下食に関する書籍を読んだり、学会に参加したりして、自己研鑽に励みましょう。

これらの取り組みを通じて、栄養士としての専門性を高め、より多くの患者さんの役に立つことができます。

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まとめ

嚥下困難な方の食事におけるゼリー剤とトロミ剤の使い分けは、安全で美味しい食事を提供するために非常に重要です。炭水化物にはゼリー剤、おかずや汁物にはトロミ剤を使用するという原則を理解し、個々の状態に合わせて調整することが大切です。栄養士としての知識と技術を活かし、多職種と連携しながら、嚥下困難な方の生活の質を向上させるために貢献しましょう。

この記事が、嚥下食について学びたい栄養士さんや、ご家族の介護をされている方々のお役に立てれば幸いです。

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